Le Cantal Vieux est un fromage à pâte pressée non cuite. Pour choisir un bon Cantal Vieux, la croûte doit être épaisse et artisonnée. Son goût est prononcé, puissant et épicé, sa pâte est liée, ferme et de couleur jaune foncée.Pour faire un bon Cantal Vieux il faut 240 jours d’affinage minimum.
Affinage : 16 mois.